一、本章教学要求：

　　1、 重点掌握：

　　（1） 果蔬速冻的生产工艺与主要的速冻方法

　　（2） 冷冻对果蔬品质的影响

　　2、熟悉果蔬速冻的基本原理

　　3、了解速冻果蔬的冻藏与解冻

　　二、本章重要内容：

　　园产品速冻原理

　　果蔬速冻要求速冻温度在-35～-30℃、以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品的中心温度迅速达到-18～-15℃以下，然后在-18℃下贮藏，这样产品可以保存10～12个月。

　　一、冷冻对微生物的影响

　　防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。

　　冷冻食品中微生物的存在引起关注的有两个方面：一个是造成产品的质量败坏或全部腐烂；另一方面是产生有害物质，危及人体健康。

　　二、冷冻对酶的影响

　　冷冻低温能降低酶的活性，起到一定的抑制作用，有利于产品质量的保持。但是冷冻并不能完全抑制酶的活性。所以冷冻贮藏的果蔬经过一段时间贮藏后仍会感到质量上的不良变化。

　　三 冷冻物理基础

　　冷冻：包括降温和结冰两个过程。

　　冷冻曲线可分为三个阶段：

　　AB段：冷却过程，温度下降迅速，冷冻曲线较陡。BC和CD段：冻结过程，BC段为最大冰晶形成阶段，CD段为继续降温冻结阶段，降温速度比BC段要快。

　　冷冻对果蔬的影响

　　一、冻结和冻藏对果蔬组织结构的影响

　　冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。

　　缓冻：形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块。

　　速冻：形成大量晶核，分布广泛，晶体的增长在多数的晶核上进行，因而晶块小而分配广。

　　二、冻结和冻藏期间引起的化学和酶的变化

　　果蔬在降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都会发生色泽、风味、质地和味道的变化，因而影响产品的质量。通常在－7℃的冻藏温度下，多数微生物停止了活动，而化学变化没有停止，甚至在商品性的冷冻贮藏温度（－18℃）下仍然有化学变化。

　　在冻结和冻藏中常发生影响质量的化学变化，产生不良气味，色素的降解、酶褐变以及抗生素的自发氧化等。

　　速冻工艺流程和速冻方法

　　一、速冻工艺

　　1、原料的处理

　　（1）原料的种类和成熟度

　　果蔬种类不同，对冷冻保存的适应性也不一样，有的能够很好的在冷冻条件下长期保存，有的则维持良好状态的时间很短，有些则不适于冷冻保存。同一种果实，品种之间的适应性也不一样。

　　（2）原料的预冷

　　原料的冷却方法，通常有空气冷却和冷水冷却。

　　（3）原料的清理

　　有许多粘附于果面的杂物和灰泥，只有通过清水冲洗排除。

　　（4）去皮、切分、整理

　　大形果蔬则在冷冻前进行节制整理，制成适当的大小规格形式，以便于冷冻和包装。

　　为了防止果蔬去皮，切分以及在冷冻贮存和解冻中的氧化变色，影响果蔬的外观和风味等败坏现象，一般在加工冷冻工艺过程中采取各种方法进行护色处理。

　　（5）烫漂与冷却

　　该工序只在蔬菜速冻生产广泛上应用，水果不需要。因为热烫会影响水果风味，但速冻应注意防止水果颜色的变化，通常添加Vc、柠檬酸或进行亚硫酸盐溶液处理。热烫后要迅速冷却，同时蔬菜不经过冷却直接进入速冻器。冷却方法有冰水冷却和空气冷却。

　　（6）速冻

　　间接速冻：隧道式鼓风冷冻、平板接触冷冻、流化冷冻

　　直接速冻；浸渍冷冻、深低温冷冻

　　（7）包装

　　包装容器有马口铁罐、涂胶的纸板杯筒，涂胶的纸板盒，衬铝箔的纸板盒，或纸盒内衬以胶膜、玻璃纸、聚酯层以及塑料薄膜袋，层压纸袋和大型桶等。能完全密封的比开放的好，真空密封比空气密封为优。

　　二、速冻的方法及设备

　　按使用的冷冻介质与食品接触的情况可分为间接冻结和直接冻结：

　　1、 间接冻结

　　（1）隧道式鼓风冷冻

　　（2）平板接触冷冻

　　① 间歇式接触冷冻

　　② 半自动接触冷冻厢

　　③ 全自动平板冷冻厢

　　（3） 流化冷冻法

　　2、直接冻结

　　（1）浸渍冷冻

　　（2）深低温冷冻

　　速冻产品的冻藏与解冻

　　一、速冻产品的冻藏

　　冷冻产品的贮藏温度在-18℃，微生物被抑制，但理化变化仍然继续进行，因此冷冻产品在冻藏期间的败坏是理化方面的。

　　冻藏期间发生的物理变化主要是再结晶作用，冻藏室内温度的波动造成融化和再结晶现象，使结晶体不断增大，破坏产品的组织结构，影响品质。

　　冷冻产品在冷藏中会出现冰的升华作用，使产品表面变色。在冷藏中防止产品失水的措施，可以有效地得到保护。如在产品表面保持一层冰晶层，采用不透水蒸汽的包装材料，以及提高相对湿度都是有效的办法。

　　二、解冻与使用

　　食品的速冻和冻藏并没有杀死所有的微生物，只是抑制了微生物的活动而已。食品解冻之后，组织结构已有损坏，内容物的渗出，温度的升高，都有利于微生物的活动和理化性质的变化。因此冷冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻。解冻之后即应当食用，不宜在室温下长时间搁置待用。

　　解冻方法：在冰箱中，室温下以及在冷水和温水中进行。冷冻水果一般解冻后不需要热处理就供食用。

　　三、影响速冻果蔬质量的因素

　　速冻果蔬的早期质量受“P.P.P”条件的影响。也就是受到产品原料（product）的种类（品种）、成熟度和新鲜度、冻结加工（processing）包括冻结前的预处理、速冻条件、包装（package）等因素所决定。

　　速冻果蔬的最终质量则受“T.T.T”条件的影响。也就是速冻果蔬在生产、贮藏及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定的影响。

　　果蔬速冻生产实例

　　一、马铃薯的工艺流程：

　　原料选择→清洗→去皮→修整→切条→分级→漂烫→干燥→油炸→沥油→预冷→速冻→称重包装→冻藏

　　二、豌豆的工艺流程：

　　原料选择→去筋丝→洗涤→漂烫→冷却→速冻→称重包装→冻藏

　　三、豇豆的工艺流程：

　　原料验收→挑选→切段→复选→浸盐水→漂洗→烫漂→冷却→沥水→冻结→包装→冻藏

　　四、草莓的工艺流程：

　　原料采收→挑选、分级→去果蒂→清洗→加糖液处理→冷却→速冻→包装→冻藏

　　三、思考题

　　1、冷冻对果蔬品质有哪些影响？

　　2、简述速冻工艺和主要速冻方法。

　　3、影响速冻果蔬产品质量的因素有哪些？

　　4、简述缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响的不同？